Padroneggiare la fotografia del cibo:spunti dalla cucina modernista

Probabilmente i migliori fotografi di cibo in circolazione condividono i loro segreti

Di Pietro Kolonia | Pubblicato il 23 settembre 2013 22:17 EDT

Questo spaccato di pad thai saltato in padella illustra la tecnica di variazione dinamica del tempo e della temperatura di cottura controllando l'altezza alla quale gli ingredienti vengono lanciati o mescolati. Per il cibo in stop-action, Myhrvold e la troupe utilizzano in genere velocità dell'otturatore elevate, flash di breve durata e talvolta anche flash montati su scarpa. L'insieme dei lanci multipli di cui sopra includeva un lancio che ha provocato un incendio in cucina causato dalla fuoriuscita di olio dal wok a spalla mancante.
Foto:Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC .

L'eccellente fotografia di cibo stuzzica l'appetito, vende riviste e ispira le persone a cucinare. Ma l’immaginario dei libri di cucina della cucina modernista fa di più:insegna, anche con grande impatto estetico. Ora scopri come lo fanno.

Nathan Myhrvold aveva un problema. Nel 2011, questo vero uomo del Rinascimento e i suoi colleghi del The Cooking Lab di Bellevue, WA, si stavano preparando a pubblicare il loro rivoluzionario Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking:The Art and Science of Cooking, in sei volumi di 2.400 pagine e in sei volumi, al costo di 600 dollari. Le ricette futuristiche del libro includevano tecniche di cottura rivoluzionarie come la sferificazione e il sottovuoto, non quelle che potresti trovare in Fannie Farmer. In effetti, sia le ricette che la loro preparazione possono essere decisamente scoraggianti.

Il suo problema? Come attirare il lettore occasionale nei libri e non spaventarlo. Per risolvere questo problema, ha creato un nuovo tipo di fotografia del cibo che suscita curiosità al primo sguardo e poi educa al secondo. "Se rappresenti un argomento in modo che le persone non riescano a individuarlo", spiega, "questo li attirerà automaticamente nella foto e, speriamo, li spingerà a voler saperne di più sulla scienza del cibo e sulle nuove tecniche di cucina."

Prima della cucina modernista , lo scopo principale della fotografia di cibo era quello di far sembrare il cibo appetitoso o comunque invitante da mangiare:un tacchino fumante, perfettamente rosolato e condito su un tavolo del Ringraziamento, o una classica torta di ciliegie su un tavolo da picnic di stoffa a quadretti, con il frutteto di ciliegi screziati dal sole più in là. Queste immagini, dice Myhrvold, riguardano più la nostalgia e il romanticismo che la cucina.

Quindi cosa distingue la cucina modernista fotografia dal cibo convenzionale e dalle immagini di cucina? Per cominciare, pochissime immagini mostrano cibi cotti o piatti finiti. L'attenzione è sempre rivolta alla tecnica di cottura e agli ingredienti, con sfondi bianchi o neri puri e totalmente privi di contesto.

Non hai bisogno di un libro di cucina per dirti che il cibo può essere delizioso, sostiene Myhrvold. Questo è un dato di fatto; lo sappiamo. Il modernista L'approccio alla cucina e alla fotografia del cibo riguarda esclusivamente il come cucinare, non il perché.

Questo nuovo stile, certamente clinico, di fotografia del cibo è stato esposto in musei dalla Francia a Hong Kong allo Smithsonian Institution di Washington, DC. Ha attirato così tanti ammiratori che The Cooking Lab ha pubblicato un nuovo libro dedicato specificamente al suo immaginario:The Photography of Modernist Cuisine . In uscita nei negozi mentre leggi questo, è pubblicizzato come il primo libro d'arte in scala da tavolino sul cibo e sulla cucina. Myhrvold è il suo principale fotografo e autore.

Il tomo da 13 libbre e 120 dollari ha due scopi:ispirare con fotografie di cibo artistiche uniche e insolite e spiegare ai lettori interessati come sono state realizzate le immagini. Le spiegazioni appaiono sotto forma di riprese in studio e didascalie dettagliate che si trovano sul retro del libro.

Myhrvold e la sua troupe si rifiutano di concentrarsi sull'ovvio, sul convenzionale o sul cliché. La copertina del libro, ad esempio, è un primo piano ravvicinato di un pomodoro che esplora con occhio attento la buccia rossa del frutto e il disegno graficamente intrigante del suo gambo e del calice. Un esempio più inquietante:una foto in una sezione sulla cottura del maiale non mostra una bella braciola di maiale rosolata e sudata. Invece, vediamo microfotografie colorate ma contorte del verme parassita che causa la trichinosi. Questo è ciò che Myhrvold intende con "scienza della cucina" e ciò che distingue la sua estetica da quella di Martha Stewart o Ina Garten.

"Dopo aver esaminato centinaia di esempi, abbiamo scoperto qualcosa di divertente sui libri sul cibo", afferma Myhrvold. "I libri di cucina con immagini bellissime non rivelano mai come sono state realizzate le immagini, mentre i libri di fotografia spiegano come fotografare il cibo, ma le loro immagini raramente sono belle o stimolanti."

La fotografia della cucina modernista cerca di risolvere questo problema con un mix soddisfacente di immagini di cibo accattivanti e istruzioni informative. E ci riesce. È di gran lunga il manuale più edificante e stimolante sulla fotografia di cibo che abbiamo mai visto.

Proprio come i modernisti le tecniche di cucina sono all'avanguardia, così come le tecniche fotografiche impiegate da Myhrvold e dai suoi co-fotografi. Cucina modernista i fotografi, ad esempio, fotografano il cibo su scale drasticamente diverse rispetto ai tipici libri di cucina. Scattano le solite fotografie in studio, con obiettivi e illuminazione standard, ma vanno anche più in profondità, utilizzando visualizzazioni macro, super-macro e persino microscopiche. I loro super primi piani vengono solitamente presentati con assoluta nitidezza grazie al focus stacking durante la postproduzione, ancora una volta, qualcosa che non troverai nella maggior parte dei libri di cucina.

Altre tecniche fotografiche avanzate includono panoramiche cucite del cibo. La loro fotografia ad alta velocità è resa possibile sia da videocamere ad alto frame rate come Phantom di Visual Research, sia da flash da studio a breve durata. Gli alimenti a strati, come i panini, vengono fotografati attentamente per simulare diagrammi esplosi, con ogni ingrediente il proprio strato, ripreso da angolazioni leggermente diverse.

Nathan Myhrvold è la forza concettuale e il sostenitore finanziario sia di The Cooking Lab che di Modernist Cuisine . Interessato sia alla fotografia che alla cucina fin dalla giovane adolescenza, è stato distratto professionalmente ma non ha mai abbandonato la sua passione culinaria negli anni successivi:è stato chief technology officer di Microsoft e fondatore di Microsoft Research, una relazione durata 14 anni, dalla quale si è preso un lungo anno sabbatico per acquisire un diploma di cucina presso il noto istituto culinario francese di Parigi, La Varenne. Alla domanda sui suggerimenti che potrebbe offrire ai fotografi di cibo alle prime armi, Myhrvold afferma:"Inizia trovando le situazioni di luce disponibile che ti interessano. Diverse foto nel libro, infatti, sono state scattate in mercati contadini all'aperto con attrezzature molto semplici. Scatta in piena ombra o con luce filtrata, magari utilizzando un semplice riflettore o una leggera applicazione di flash per aprire le ombre."

E l'attrezzatura? "Un obiettivo macro 1:1 serio è utile, ma non essenziale", continua. "L'obiettivo più utilizzato per questo libro è stato il Canon 24–105mm f/4L [che ingrandisce solo fino a 1:4,3], perché l'ingrandimento di tipo 1:1 può essere eccessivo. Avvicina la fotocamera al soggetto tanto da bloccare spesso le luci."

Per quanto riguarda le abilità, "sviluppa la capacità di comporre e illuminare gli ingredienti in modo da catturarne accuratamente forma, colore e consistenza", consiglia. Successivamente, passa ai piccoli flash esterni alla fotocamera e poi passa ai flash da studio. "La cosa più importante da imparare sull'illuminazione del cibo è non puntare le luci direttamente sui soggetti. Posiziona invece l'illuminazione in modo che si rifletta obliquamente sulle superfici del cibo."

La parte migliore della fotografia di cibo? Quando hai finito di scattare, puoi mangiare i tuoi soggetti.

Scatto in nero:una delle configurazioni in studio mostrate nel libro di Myhrvold, questa è per soggetti su sfondi neri. Foto:Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Sfondo
"Un metro o due di velluto nero acquistato in un negozio di tessuti creano un fantastico sfondo nero che non riflette quasi nessuna luce", afferma Myhrvold. "Assicurati solo di evitare che l'output delle tue sorgenti luminose si riversi su di esso."

B. Da tavolo
Per riflessi sexy su un primo piano nero, usa un foglio di plexiglas nero come mostrato qui. Per effetti più a specchio, Myhrvold consiglia una lastra di vetro il cui retro è stato verniciato a spruzzo di nero.

C. Luci
"Quando si riprendono cibi traslucidi come questo pompelmo, è divertente illuminarlo da dietro", afferma Myhrvold. "In microscopia, chiamano questa operazione 'ripresa in campo scuro' e, per i soggetti traslucidi, la luce dovrebbe essere intensa [senza softbox o diffusore] e in genere provenire dalla parte posteriore e ad angolo. Questa tecnica viene spesso utilizzata per i soggetti in vetro."

D. Postazione computer
Myhrvold consiglia di scattare in collegamento collegato a un computer vicino. "Ci piace la sua immediatezza. Puoi modificare l'illuminazione in tempo reale e sapere quando hai realizzato lo scatto. Il modo in cui guardi attraverso un mirino è fondamentalmente diverso da come vedi sullo schermo di un computer." E alla fine ci saranno molte meno spiacevoli sorprese.

Mentre cucina

Focus Stacking

Cibo gettato

Cibo levitante

Peeling enzimatico

La fotografia della cucina modernista